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【精益百科】留心观察——生活处处有精益!

日期: 2019-01-22
浏览次数: 12
案例名称: 【精益百科】留心观察——生活处处有精益!

精益只适用于制造型企业吗?我们生活中常见的连锁餐饮,它们生意红火的背后,往往就藏着很多精益秘诀。

兰州拉面

【精益百科】留心观察——生活处处有精益!


兰州拉面小馆的特征是什么?店面小,通常一家店在25到30平方米左右;店家是拖家带口、从内地到大城市打拼的一家人,老、中、青三代都有;而且,这种馆子常常开在人员流动较多的地点,比如火车站等地方。

在这些租金高的地方能够生存下来,不仅仅靠的是人流量,兰州拉面店经营有3个精益秘诀。

第一、面积精益,提升空间利用率。通常同样大小的饭馆,用餐区和厨房库存区的比例只能做到3:1,而兰州拉面通常能做到5:1,把大部分的店面都留作能够带来流量的就餐区。

如果你仔细观察兰州拉面的店面,你会发现它们的店面布局都有一定的相似之处。尤其在南方,兰州拉面店常常会把锅炉设置在门口,这样过往的行人就会看到大厨拉面的动作,被吸引进店面;更重要的是,这样的布局节省出店面空间,能多放一张餐桌。而且,兰州拉面店的椅子几乎都没有靠背,顾客无法长坐,缩短了翻台的时间。

第二、动作精益,降低劳动负荷,提高效率。纪录片《舌尖上的中国》曾经报道过兰州拉面,大厨拉面时动作夸张,将每一根面抻到最长,看起来十分潇洒。但是在现实生活中的兰州拉面店,拉面师傅平均一碗面会拉伸七下,也就是说,一碗面对于拉面师傅来说耗费的时间是7秒。而且,如果你仔细观察兰州拉面员工的拉面动作,你会发现,他们会尽量降低拉面的幅度,避免过多的体能消耗。这是拉面店在流程上的精益。

第三、人员精益,工作均衡化。一家小型的兰州拉面店需要多少个员工呢?答案是2.5个。大部分这样的兰州拉面店以家庭为单位经营,一个拉面师傅负责拉面,一个员工负责收银和上菜;后厨的员工往往是家里的女性,在备菜之余照顾家庭。所以说,一家兰州拉面小店通过在流程、店面等各方面的精益,最后只需要2.5个员工就可以运作。

西贝莜面村

【精益百科】留心观察——生活处处有精益!


西贝有几个精益改进:

第一、柔性化,缩减店面,提高适应力。以前的西贝动辄三四百平方米,这样大小的店铺选址很难。现在西贝尽量去找市中心的商场,而且通常只要300平方米以下的店面,把店面缩小。甚至西贝还有另外一个品牌,叫“西贝超级肉夹馍”,基本上只有100到150平方米左右。西贝把自己的店面迅速缩小,越小它越能快速找到地方安置自己,这是空间上的精益化。

第二、简化流程,增加单位时间产出。原先西贝有一道招牌菜,功夫鱼,但是在西贝优化菜单的过程中,这道很受欢迎的菜被砍掉了。为什么被砍掉?有两个原因:首先,鱼的制作工艺很繁琐,很难进行把控,保证每一次出品都达到同样的水准;其次,鱼的制作大多需要明火,“如果你去观察现在西贝的菜单,他们会尽量减少明火”。西贝会和大悦城等商城品牌达成合作,大悦城开一家,西贝就进驻一家。在这样大型的商城里,有时会给商家特别的优惠,比如前三个月会给商家免铺租。如果一家餐厅使用明火,那么装修一个半月,消防审批可能也需要一个半月。但是西贝减少明火的使用,换成电磁炉,或者小明炉,把装修开业的时间缩短到一个月内,那么西贝就可以比其他餐厅多赚两个月的钱,这是流程上的一个精益。

第三、减少动作浪费。首先,西贝的炊具都是标准化的;其次,西贝有很多大骨头一类的菜品,需要经常更换装垃圾的骨盘,因此西贝设计了一个特别大的骨盘,帮服务员省下了换盘子的时间,这样,服务员就能把时间更多用在能够增加顾客体验感的地方(动作要有价值),比如说迎宾和上菜。

第四、快速改进。设置红冰箱,任何客户觉得不好吃的饭菜,西贝无条件为顾客置换,把存在问题的饭菜,也就是不良品放到专门的红冰箱里。休息时间,把红冰箱里有问题的饭菜拿出来,由厨师和餐饮人员共同来评定,这道菜问题在哪,有没有提升的空间。有可能只是客人无理取闹,但是他们的原则是,我不能去怀疑客人,任何问题都是改进的机会。

肯德基

【精益百科】留心观察——生活处处有精益!


尤其在机场、高铁站的肯德基店,做了几个精益改进:

第一、提高瓶颈处理能力。过去在人流量大的肯德基店,经常能够看到排长队点餐、结账的场景,平均按1.5分钟/单,在高峰时段2个收银员1小时内也只能处理80个订单,大大影响了门店的销售收益。如今大家在不少门店能看到自助点餐屏幕、APP点餐,可以同步处理的订单数量大大增加,顾客选餐的时间也不再影响店员的产能,收银员仅留1人即能满足需求。

第二、成本转移。顾客自助点餐、APP点餐、手机支付,不仅仅提升了门店处理订单的能力,更重要的是,订单的处理及结算操作,由原来店员操作变成由不付工资的“消费者”操作,减少了门店人力投入,并且由于减少排队等待时间,这种方式也获得客户喜爱。

结语

如今不少餐饮店中也不再有服务员递上菜单,在您身边候着等您选择,而是由消费者扫码后在手机上点餐。医院自助挂号、高铁自助购票取票、超市自助结账、投币式手推车的使用等,也都是人力成本的转移。生活中处处有精益。



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